按形态来分，糖可分为干性糖（砂糖、冰糖、糖粉）和湿性糖（蜂蜜、麦芽糖）。
按精致程度来分，糖可分为精制糖和粗糖。
按色泽来分，糖可分为红糖、白糖、焦糖等。
糖作为人类日常生活中不可或缺的一部分，不仅是重要的调味品，也是人体主要营养来源之一。远古时期，人们就已经懂得如何从自然界中的物质，例如蜂蜜、鲜果、植物中获取甜味食物了，但由于技术水平的落后，这些物质只是自然物质而非人类的加工品。随着时代的进步，糖类的提取方式也更加专业化和机械化，人类主要经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖这三个阶段。
一、饴糖
在早期制糖阶段，我国古代主要是以饴糖、蔗糖为主，其中饴糖相对而言占有更加重要的地位。
所谓饴糖，就是由玉米、大麦等粮食经发酵糖化而制成的食品，简单来说，就是用谷物发酵造出的糖。
二、甘蔗制糖
除了饴糖之外，甘蔗也是中国古代糖的重要来源之一。古人将用甘蔗制成的蔗糖称为“石蜜”、“糖霜”等，所谓“石蜜”，就是块状的蔗糖，东汉的杨孚在《凉州异物志》中，曾经写道：“石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石，而体甚轻，故谓之石蜜也。”意思就是，将甘蔗加工成甘蔗汁后，将其放在太阳下暴晒使其凝结成块状，也就是“石蜜”。
【饮食中糖的作用】
糖味道清甜，能使人愉悦。蔗糖是一种天然有机物，最终分解产物为二氧化碳和水，所以又叫做碳水化合物。适量食用糖是有益的，在生活中应注意适量食用。
【糖与烹饪的关系】
糖在烹饪中有着独特的作用，恰当使用糖能够为食材增色不少。
1.调味作用：在烹饪时加入糖可以提高菜肴甜味，或者起到抑制酸味和缓和辣味的作用。
2.增色作用：糖在烹饪时还经常被用来“炒糖色”，由黄到红，逐渐加深的颜色可以作为天然色素为菜肴增色。
3.增香作用：糖在加热过程中发生的焦化反应会产生焦糖的香气，为菜肴增香。
4.成菜作用：在制作蜜汁、挂霜和拔丝菜肴时，糖是最重要的调味料，有着不可替代的作用。
5.抑菌作用：高浓度的糖液可以抑制微生物的成长和繁殖，起到延长菜肴保质期的作用。
老任面馆冷饮中的糖都是由黄晶糖熬成的糖浆，食用起来有股甘甜却又不腻。无论是炒菜还是制作冷饮，选择上好的糖也是重要的一部分。