有些人在烹制菜肴时，一旦家中没有料酒了，就用白酒代替，这是不可取的。因白酒的乙醇含量高于料酒，且糖分、氨基酸的含量很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒。
料酒的“增香鲜”功能
1.酒精含量低的黄酒、啤酒、葡萄酒等果酒，香鲜成分含量高，去腥异作用弱、增香鲜的功能强。料酒的发酵过程中，原料中的淀粉和蛋白质等成分，酵解转化成苯丙氨酸和酪氨酸的鲜味；乙酸乙酯为主的酯类、以乙醛和乙缩醛为主的醛类、以异丁醇、多元醇为主的高级醇类、以乙酸、羧酸、乳酸为主的酸类等香鲜味成分组成。
2.在烹制缺乏鲜香本味的原料，尤其是植物性原料时，用料酒增香鲜是一个不错的选择。但一定要注意，料酒的“去腥异、增香鲜”作用，有一个正确使用的关键是，料酒中的酒精必须挥发，酒精挥发了“既使无功、不会有过”；如酒精没有挥发“不但无功、肯定有过”。因为只有酒精挥发，才能带走异味成分，没有挥发，酒精本身也是异味成分。除了下面要讲的特殊风味菜肴的特例外。即使是喜欢喝酒的食者，将酒倒入饭菜中拌食，也是不能接受的，不喜欢喝酒的更是无法接受；酒精的呈味是超过其中香鲜味的，酒精不挥发也感受不到香鲜味。
烹炒菜心时放入料酒增香鲜
料酒的“形成独特风味”功能
我国的江南地区有一款用黄酒直接腌渍活虾、活蟹，然后再蘸调料汁食用的醉虾、醉蟹特色食品，是食用料酒本味的特殊风味的特色食品。山西太原有一款传统药膳名吃， “羊肉头脑”也是以黄酒本味做主味的特殊风味食品。当然了喜欢的爱不释手，不喜欢的退避三舍。
那料酒为什么适宜于调味呢?第一，料酒含有一定量的乙醇，乙醇有很高的渗透性，挥发性强。用料酒腌渍鱼类等腥味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，去腥臭、除异味。对其他调味品的渗透有引导作用。第二，烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。第三，烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观